一、吃隔夜菜会致癌吗?
首先我们要明确一点:所谓“隔夜菜”,并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说,放置时间超过8-10小时的菜,都属于隔夜菜。
而食物放置的时间越长,里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒,甚至导致癌症。事实真的是如此吗?
01、亚硝酸盐本身并不致癌
实际上,亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中,比如:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg,肉类约为3mg/kg,蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,还会不断地产生亚硝酸盐。
另外,亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂,只要在国家范围标准内,是没有健康风险的。比如:我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中,就可能添加了亚硝酸盐。
02、一定条件下,亚硝酸盐有毒害
不过,大家总说隔夜菜有毒性、会致癌,也不完全是空穴来风:
一方面,如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,会造成急性中毒,影响红细胞的运作,使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。
另一方面,亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,会跟吃下去的蛋白质发生反应,产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用,就可能导致细胞突变,甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
03、隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗?
据《中国预防医学杂志》,成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg,摄入1-3g可导致死亡。
这是什么概念呢?一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉类),亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
而且,对于“癌症”而言,往往是多种因素共同作用所导致的。
所以说,仅仅是一般日常的剩饭剩菜,偶尔吃一吃,并不会被癌盯上。
二、吃隔夜菜,最怕食物中毒
吃隔夜菜不致癌,那么我们就可以放肆吃了吗?不,还要小心食物中毒!
剩菜引起食物中毒的原因主要有三种——
01、细菌性食物中毒
剩菜剩饭在保存过程中难免会沾有细菌,即使放入冰箱保存,低温也只会抑制细菌的繁殖,但是并不能完全阻止细菌繁殖。
当剩菜中的细菌达到一定数量后,无论是其分解食物后的产物,还是细菌代谢产生的毒素,积累到一定量,就可能会导致食物中毒。
02、亚硝酸盐中毒
普通的剩菜中亚硝酸盐含量有限,但一些反复腌制的腌菜中,却含有大量的亚硝酸盐。
如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,就会造成急性中毒。
轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。
因此,不建议大家空腹吃大量的腌菜,中毒的风险会增加。
03、其他中毒情况
其他的食物中毒还包括霉变的花生、玉米、大米(黄曲霉毒素)、发芽的马铃薯(龙葵素)、霉变甘蔗等。
三、隔夜菜该如何处理?
绿叶菜:反复加热后维生素损失严重,隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷藏,存放别超过24小时。
根茎类蔬菜:反复加热后维生素损失明显,硝酸盐含量较绿叶类低,隔夜后口感尚可。
处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1-2天。
肉类、蛋类:再次烹饪对营养影响较小,但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。
处理建议:可以适当保存,需尽快分装冷藏,超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。
海鲜等水产品:反复加热后不饱和脂肪酸容易受损,隔夜后容易产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。
处理建议:尽量当餐吃完,吃不完的尽快分装冷冻。
豆制品:重新加热后蛋白质等不太容易流失,但煮好的豆制品容易变质。
处理建议:尽量当餐吃完,买回来后尽快冷藏保存。
菌菇类:反复加热后营养损失不大,隔夜后口感尚可。
处理建议:吃不完的尽快分装冷藏,可以保存1-2天。
汤类:剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。
处理建议:可少放盐等调味料,用瓦锅或保鲜盒冷藏。
凉菜:隔夜后生成有害物较多,且不适合加热处理。
处理口诀:无论荤素,尽量当餐吃完!“口诀”请牢记:“宁剩荤,不剩素”,“叶类先吃完,根茎适当存”,“海鲜、凉菜一个不留”!